La calidad de un tomate depende de su aroma, su consistencia y su sabor. Una textura granulosa que deje fragmentos entre los dientes causará mala impresión. El aroma de esta hortaliza proviene más de su corola verde que del fruto y desaparece en el curso del transporte y del almacenamiento.
Aroma y composición
Al no tener ningún poro en la piel, el perfume del tomate propiamente dicho se desprende en el momento de cortar el fruto. En ese instante, se funde el aroma de más de 400 sustancias para crear el verdadero sabor del tomate. Tomadas por separado, estas sustancias no evocan nada; refrigeradas durante el transporte o almacenamiento, su combinación no hace nacer ningún perfume. El aroma se crea en la mata. Un tomate es, ante todo, un 95% de agua. Un kilo de tomates, por tanto, supone 950 gramos de agua, 0,3% de grasa, 1% de proteínas, 3% de desperdicios, 0,5% de celulosa y una serie de micronutrientes como calcio, hierro (aporta el doble que la leche), y fósforo, vitaminas A, C, B, K, y PP. Y todo ello, con apenas unas 25 calorías por 100 gramos
El tomate es una fuente de Licopeno
El tomate es rico en licopeno. Este carotenoide y pigmento (responsable del color rojo) carece de actividad pro-vitamínica A, aunque sí tiene un alto poder antioxidante. A falta de más estudios que permitan extraer conclusiones sólidas y definitivas, la literatura científica actual apunta a que el consumo de frutas y hortalizas ricas en este compuesto se relaciona con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, en especial, el de próstata.
La cantidad de licopeno que contienen los tomates depende de la variedad, del grado de madurez y del tipo de cultivo. Los tomates pera contienen diez veces más licopeno que las típicas variedades de ensalada y los ejemplares maduros son más ricos en este compuesto que los verdes. Además, los tomates cultivados en invernaderos o madurados fuera de la planta tienen menor cantidad. El hecho de triturar y cocinar el tomate y aliñarlo con aceite facilita al organismo la absorción de licopeno.
Historia del Tomate
El nombre de tomate deriva de la palabra tomatl del nahuatl, idioma de los antiguos mexicanos. Datos históricos indican que fue traído por Hernán Cortés en 1523, poco después de la conquista de México. Curiosamente, los mexicanos llaman todavía al tomate rojo jitomate, término procedente del azteca xietlitomatl.
Considerado un alimento noble, se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisíacas donde lo denominan pomum amons (manzana del amor). En México y Perú es símbolo de buen augurio y no puede faltar en ningún banquete nupcial
Variedades de Tomates
Son tantas las variedades de tomates que solo podremos mencionar algunas:
• Tomate corazón de buey. También conocido como corazón de toro. El origen de la denominación es de fácil deducción por su característica forma y tamaño, que recuerdan a este órgano y puede llegar a pesar hasta medio kilo. De color rojo intenso, su piel es muy fina y la fruta es muy carnosa y con pocas semillas. El sabor del tomate corazón de buey es muy dulce, motivo por el cual es una variedad adecuada para las ensaladas.
• Tomate Window box Ideal para cultivo en balcones y terrazas por su tamaño y su excelente capacidad productiva. La planta tiene un follaje de color verde oscuro y sus frutos, de color rojo, están recomendados para consumo en ensaladas por su sabor.
• Tomate Sugary (Barcelo) Planta de crecimiento determinado, mide menos de 1.5 metros. Sus frutos son ovalados pequeños y de color rojo. De piel fina, sabor dulce y muy jugoso. Crece en racimos y su producción se alarga a todas las estaciones
• Tomate Tigerella Variedad de tipo rama, de producción muy abundante y de crecimiento indeterminado. Este tomate tiene un color muy peculiar con tonos que van del rojo al amarillo. Se utiliza mucho para adornar ensaladas o como guarnición. Su sabor es ligeramente ácido, con una piel de grosor medio y semillas abundantes. El entutorado de esta variedad es importante por el peso de las ramas y los frutos.
• Tomate pera. Tal y como indica su nombre, es un tomate con una forma que recuerda a esta fruta o a una bombilla. El fruto de esta variedad, de tamaño considerable, puede estar vacío o lleno. Algunas variedades de color rojo menos intenso, más bien rosado, son idóneas para consumir solas, con aceite de oliva, ya que su sabor es muy pronunciado. Estas tienen un cultivo muy exigente y son poco productivas, pero esta limitación se compensa por su excelente sabor y rusticidad. Otros tipos de tomate pera, de rojo más intenso, tienen su uso más habitual en las cocciones, entre otras, para hacer salsa de tomate o sopas como el gazpacho. Esta variedad, más fructífera, es la que utiliza la industria conservera.
• Tomate de rama. De tamaño pequeño y forma esférica, las variedades más útiles son las de fruto carnoso y piel gruesa, óptimas para elaborar el típico "pa amb tomàquet". La gran ventaja de este tomate es que, almacenado en un lugar fresco y seco, se conserva durante largos periodos de tiempo.
• Tomate cherry o cereza. Como su nombre indica, se caracteriza por sus diminutas dimensiones y su forma redonda (aunque también se distingue el tomate cherry pera, más alargado). Estas características, junto con su sabor afrutado, la convierten en un elemento decorativo de platos y ensaladas.
• Tomate negro de Crimea. Su nombre hace referencia al color de sus frutos, una mezcla de rojo oscuro y marrón, con estrías verdes en la parte superior. De sabor más dulce, es idóneo para degustar con un buen aceite de oliva. Es una variedad adaptable a diferentes situaciones climáticas y su peso puede llegar al medio kilo. No debe confundirse esta variedad con el kumato, que es una marca registrada de tomate negro, propiedad de una multinacional de semillas.
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